Boekweit ”risotto” met rode bietjes en rucolapesto

Benodigdheden (voor 2 personen):

voor de “risotto”:

4 grote bieten/700 gram geroosterde bieten (uit de oven). (Snellere oplossing: bieten koken of voorgekookte bietjes gebruiken)

1 kleine rode ui

1teen knoflook

paar takjes tijm + extra voor garnering

150 gram boekweit

60 ml volle rode wijn

1 liter bouillon

versgemalen peper en zout

voor de rucolapesto:

100 gram rucola

50 gram zonnebloempitten (of 25gram zonnebloempitten en 15gram ongezouten ongeroosterde walnoten)

2 teentjes knoflook, geperst

4 el edelgist

6 el olijfolie

zeezout en peper

Tip: deze pesto is ook heerlijk als je hem maakt met cavolo nero of boerenkool

Bereidingstijd: 1,5-2uur (inclusief oventijd)

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

1.     Borstel de bieten goed af onder de koude kraan. Halveer ze.

2.     Snijd ze vervolgens in kleine stukjes (met handschoenen aan).

3.     Leg de bietjes met de gesneden kant op de bakplaat. Rooster de bietjes in 45-60 minuten in het midden van de oven tot ze zacht en vol van smaak zijn.

4.     Maak vervolgens de rucola pesto: rooster de zonnebloempitten in een droge pan en laat afkoelen. Vorm van de rucola een bal en scheur twee keer door. Doe de rucola, de knoflook, edelgist, zonnebloempitten en olijfolie in een keukenmachine en mix tot een smeuïge pasta. Voeg eventueel nog wat olijfolie toe. Breng op smaak met zout en peper.

5.     Als de oven ongeveer 30 minuten aan staat kun je de risotto gaan maken.

6.     Snipper de ui en pers de knoflook . Verwarm de plantaardige boter in een pan met dikke bodem. Doe de ui, knoflook en takjes tijm in de pan. Fruit op laag vuur. Breng op smaak met peper en zout. Voor het beste resultaat neem je de tijd en bak je alles heel zacht, zonder dat het verkleurt.

7.     Maak in een andere pan de bouillon en houd tegen de kook aan.

8.     Doe als de ui en knoflook mooi glazig zijn de boekweit erbij en schep om tot hij glazig ziet. Doe dan de wijn erbij en roer tot de wijn helemaal is opgenomen. Voeg nu met een soeplepel een lepel bouillon toe. Blijf steeds roeren en voeg pas weer een nieuwe lepel toe als de vorige lepel bouillon helemaal is opgenomen. Blijf regelmatig roeren met een houten lepel, zodat de rijst de bouillon goed kan opnemen.

9.     Snijd de geroosterde bietjes in kleine stukjes en roer deze door de risotto. Blijf even goed roeren tot de rijst volledig roze is gekleurd.

Serveer de boekweitrisotto met de rucolapesto en wat gehakte walnoten.